oneparmo

Kecap atau Saus

January 30, 2011
Leave a Comment

Macam-Macam Kecap atau Saus

Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Berikut adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter sendiri-sendiri untuk setiap jenis masakan.

Kecap Jamur
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,
kayumanis, dan brown malt vinegar.
Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma.

Saus Tiram
Oyster sauce, begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental. Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China, dan Filipina. Saus tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil, sehingga ikan menjadi hancur dan mengental.
Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian, saus tiram dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi goreng, atau nasi tim.

Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis
dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Proses pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.

Kecap Kedelai Hitam
Saus ini dapat dibeli jadi, tetapi dapat juga dibuat sendiri dari 3-4 sdm kedelai hitam yang dikukus, dicampur dengan 2 sdm minyak dan 2 sdm gula hingga menjadi pasta.

Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.

Saus Tomat
Saos tomat merupakan saus berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam.

Saus Hoisin
Saus berwarna cokelat kemerahan ini dibuat dari kacang keledai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu. Rasanya manis tajam. Saus ini dapat dipakai untuk masakan atau disajikan begitu saja untuk celupan daging, dan sebagainya.

Saus Cabai
Saus ini dibuat dari cabai dan cuka, karenanya sangat pedas dan tajam rasanya. Saus ini mudah diperoleh. Orang menggunakan saus ini untuk memberikan rasa khas pada berbagai masakan China yang sedap rasanya.

Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.
Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.


Posted in Uncategorized

Sauce

January 30, 2011
Leave a Comment

Saus merupakan bahan yg penting, terutama pd masakan
asing karena saus inilah yg menentukan & mempertinggi
rasa masakan.

Bahan dasar saus umumnya terdiri dr :
Bahan cair, yg berupa air, kaldu, susu atau sari buah.
Pengental, yg bisa berasal dr maezena, terigu atau
telur.
Bumbu2, yg membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yg
khas.

Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan
manis.

SAUS ASIN, terdiri dari 3 macam saus dasar :
1. Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yg berwarna
putih susu biasanya dibuat dr campuran
mentega/margarin dg tepung dan susu. Biasa dihidangkan
dg pasta, rolade atau sayuran.
2. Saus VELOUTE, yg berwarna jernih ini biasanya
dibuat dr kaldu berbumbu.
3. Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yg berwarna coklat
terbuat dr campuran mentega/margarin dg terigu yg
digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu
berbumbu. Biasa dihidangkan dg daging atau unggas.

SAUS MANIS.
Atau biasanya disebut dg vla, dihidangkan bersama
pudding.

MACAM2 SAUS :

BECHAMEL SAUCE
Saus yg berwarna putih dan gurih ini dibuat dg cara
merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega
dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan
terigu lalu saring.

BROWN SAUCE
Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dg bahan dasar
tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Lalu
direbus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan
cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg
terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam.
Dihidangkan utk aneka steak.

MORNAY SAUCE
Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg
api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat.
Lalu taburi dg keju parut.
Biasanya digunakan sbg pencelup (dip sauce) aneka
sayuran rebus.

WORCESTERSHIRE SAUCE
Saus khas Inggris yg terkenal dg nama KECAP INGGRIS
ini terbuat dr campuran kecap asin, cuka molases,
cabai dan rempah lainnya. Citarasanya gurih dan
sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dlm kemasan
botol. Digunakan utk hidangan sup atau saus steak dan
jg tumisan ala Cina.

TABASCO SAUCE
Adalah saus khas Mexico yg terbuat dr cabe merah
Mexico. Nama Tabasco diambil dr nama daerah di Mexico
yg merupakan tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya
asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan
berbentuk cair. Dijual dlm kemasan botol mungil.

SALSA SAUCE
Saus yg dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay
dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan
merica hitam sehingga rasanya asam segar. Dijual dlm
kemasan botol.

ALFREDO SAUCE
Merupakan salah satu jenis saus putih yg dipakai sbg
pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta.

THOUSAND ISLAND SAUCE
Saus yg berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat
dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar.
Cocok digunakan sbg saus salad. Dijual dlm kemasan
botol.

SAUS ASAM MANIS
Dapat diperoleh dlm kemasan siap pakai yg dijual dlm
botol kaca. Bisa dibuat sendiri : 5 sdm saus tomat
dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan
dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg
sedikit air.

BOLOGNESE SAUCE
Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dr
campuran tomat dan bumbu khas Italia. Dijual dlm
kemasan botol kaca.

NUOC MAM
Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya
kecoklatan. Terbuat dr sejenis ikan kecil dan dikemas
dlm botol, dijual di pasar swalayan terkemuka.

PASTA TAHINA
Saus khas dr Timur Tengah ini teksturnya kental,
terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih.
Biasa dipakai utk salad, jg campuran kue atau biskuit.
Dijual dlm kemasan botol di swalayan terkemuka.

TACO SAUCE
Saus khas Mexico. Terbuat dr campuran daging cincang,
kacang merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dlm
kemasan botol.

TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.

HOISIN SAUCE
Hasil fermentasi kedelai yg dicampur dg rempah2 dan
cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental,
bercita rasa pedas manis dan beraroma khas. Dijual dlm
kemasan botol. Biasa digunakan pd masakan Cina,

PLUM SAUCE
Saus yg terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan
rempah2. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam
gurih. Banyak digunakan pd masakan Cina. Dijual dlm
kemasan botol kaca.


Posted in Uncategorized

Bumbu dan Rempah-Rempah

January 30, 2011
Leave a Comment

BUMBU DAN REMPAH-REMPAH

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.

1. Bumbu

a. Pengertian bumbu

Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet.

b. Jenis-jenis bumbu

Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.

Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu instan ada dua jenis, yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk.

c. Macam-macam bumbu

Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar.

Macam-macam bumbu sesuai golongan :

golongan buah :

  • · Cabai merah, cabai hijau
  • · Asam jawa,
  • · Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
  • · Belimbing sayur

Golongan batang :

  • · Serai

Golongan daun :

  • · Daun jeruk
  • · Daun salam
  • · Daun Kucai
  • · Seledri
  • · Daun bawang

Golongan umbi :

  • · Bawang merah
  • · Bawang putih
  • · Bawang Bombay

Golongan akar :

  • · Jahe
  • · Kunyit
  • · Kencur
  • · Lengkuas
  • · Temu kunci
  • · Temu lawak

2. Rempah-rempah

a. Pengertian rempah

Rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.

b. Jenis-jenis rempah

Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan rempah yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.

b. Macam-macam rempah

Nama-nama rempah :

  • · Lada putih
  • · Lada Hitam
  • · Cengkeh
  • · Kemiri
  • · Ketumbar
  • · Jinten
  • · Pala
  • · Kayu manis
  • · Kapulaga
  • · Dll.

Posted in Uncategorized

Mentega,Margarin dan Lemak

January 30, 2011
Leave a Comment

Karena terbuat dari lemak, maka mentega, margarin atau
shortening mudah berjamur dan menjadi tengik. Untuk
itu simpanlah dlm wadah tertutup rapat dan masukkan
dlm kulkas.

MENTEGA atau BUTTER atau BOOTER
Terbuat dr susu atau produk susu (hewani) yg
sedikitnya mengandung 80% lemak susu.Lebih mudah
meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih
dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan
menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan
Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkan
garam)
Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle &
Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden
Fern

BUTTER-VEGETABLE OIL MIXTURE
Dibuat dr campuran lemak hewani dan nabati. Bentuknya
creamy tp mudah berminyak bila diletakkan di suhu
ruang. Aromanya tidak seharum butter tp lbh kuat dr
mentega. Harganya lbh ekonomis ketimbang butter.
Biasanya digunakan utk membuat cake & cookies.
Contoh : merk Wijsman butter oil, Patisy.

MARGARIN
Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr
kelapa sawit. Teksturnya lbh padat dan titik lelehnya
lbh tinggi dr pd mentega karena ada proses hidrogenasi
(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dr
mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, spt
karotenoid.
Contoh merk : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita

SHORTENING
Walau sering disebut dg mentega putih, shortening
justru sama dg margarin karena sama2 terbuat dr minyak
nabati. Warnanya cenderung putih hingga kekuningan,
tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama
proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih.

Produk ini banyak digunakan utk membuat bakpao, butter
cream, roti tawar atau pengganti mentega dlm pembuatan
cookies.

KORSVET atau BLADERDEEG atau FOLDING MARGARINE
Margarine utk dilipat dalam adonan. Adalah sejenis
lemak yg diambil dr daerah perut sapi/kambing, diolah
sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti
margarin, teksturnya lbh keras & padat dr margarin
biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan.
Biasanya digunakan utk adonan puff pastry, croissant
dan danish pastry. Kualitas korsvet yg baik harganya
relatif lbh mahal.

EMULSI PENGOLES LOYANG
adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yg digunakan
utk memudahkan pelepasan produk bakery bahkan dg kadar
gula yg tinggi dr loyang secara cepat, efisien &
ekonomis. Contohnya : Carlo

MINYAK SAMIN (Schmin Oil)

Adalah minyak nabati yg berbentuk spt cream, mirip mentega, berwarna kuning.

Dijual dalam kemasan kaleng. sering digunakan sbg bahan tambahan sop kambing.

Contoh : Minyak Samin cap Onta (Unilever)

GHEE (CLARIFIED BUTTER)
Adalah sejenis mentega yg terbuat dr susu sapi,
kerbau, kambing atau domba, yg diasamkan. Teksturnya
lbh lunak dr mentega, lbh cepat meleleh di suhu ruang,
warnanya kuning dgn aroma yg tajam. Dijual dlm kemasan
kaleng. Sering digunakan dlm membuat makanan India.

MINYAK GORENG PADAT

Minyak goreng yg tdk berbentuk liquid/cairan melainkan berbentuk lemak padat nabati.

Mempunyai titik didih yg lbh tinggi dr minyak goreng biasa. Karena sifatnya yg padat, menjadikan gorengan yg dihasilkan lbh tiris shg lebih garing dan renyah. Biasanya digunakan utk menggoreng donat dll

EISELLA

Teksturnya spt mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis. Biasanya digunakan utk campuran dlm membuat butter cream atau utk isi praline. Dijual kiloan di TBK. Contoh lainnya yang sejenis adalah Merry Whipcream


Posted in Uncategorized

Keju

January 30, 2011
Leave a Comment

Di Perancis, orang menyantap keju setelah main menu
dan sebelum hidangan penutup.
Sedangkan di Amerika & Inggris, keju disuguhkan
setelah hidangan penutup.
Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dlm wadah
tertutup/kedap udara supaya tidak kering dan mengeras,
di dalam lemari pendingin.
Khusus utk cream cheese, karena sgt mudah
terkontaminasi jamur, maka sebaiknya alat pemotong
atau sendok yg dipakai utk mengambilnya, terlebih
dahulu di sterilkan (dg cara membilasnya dg air
panas).

Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu Soft
Cheese, Firm Cheese dan Hard Cheese.
SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan
kental, mirip krim dg gumpalan2.
FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padat
tp lembut.
HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras,
beraroma tajam, kering dan mdh diparut.

BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak.
Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki
bintik2 pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang,
bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.
Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.

CAMEMBERT
Keju Perancis ini jg termasuk soft cheese dg kandungan
lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian
dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan
meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan
penutup. Dijual di swalayan terkemuka.

CHEDDAR
Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda,
berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah
tua, warnanya lbh kuning dan aromanya lbh tajam.
Dijual dlm bentuk potongan atau slice.
Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sdg kan yg
dus
putih (Kraft Bakery) selain lbh ekonomis, jg
bagus utk topping krn hasilnya lentur dan tdk
cepat kering bila kena udara.

CREAM CHEESE
Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung
lemak 45%, bila lebih dr itu maka disebut Double Cream
Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup atau
dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sbg bahan
baku pembuatan cheese cake.

EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dg
kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yg dikemas
dg lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup
elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering
digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).

EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm ukuran yg besar
(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,
membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya
agak manis.

GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yg mempunyai bentuk bulat pipih
spt roda. Rasanya lembut, tdk terlalu keras, mempunyai
aroma kacang2an dan teksturnya banyak berlubang kecil.
Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di pasar
swalayan.

MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dg kandungan lemak 40-50%.
Umumnya dibuat dr susu sapi, sedangkan aslinya dr susu
kerbau yg konon lbh disukai rasanya.Proses pembuatan
keju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke
dlm air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai
menjadi keju yg lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan
lg ke dlm air bergaram. Warnanya kuning pucat dan
elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan
membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak
digunakan sbg topping pizza.

PARMESAN
Hard cheese asal Italia dg kandungan lemak 32%.
Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang
dikombinasikan dg Mozarella yg aromanya kurang tajam.
Selain dlm bentuk utuh atau potongan, keju ini sering
dijumpai jg dlm bentuk bubuk/parutan, karena memang
digunakan sbg taburan spagheti, makaroni atau salad.

RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi atau
domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air
dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual
dlm kemasan mangkuk plastik.

GOUDA
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dg bentuk
lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dlm
bentuk potongan.

MASCARPONE
Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dr krim
segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai
sbg hidangan pencuci mulut, spt Tiramisu. Dijual dalam
kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal
atau pasar swalayan tertentu.

KEJU KASERI
Keju tua khas Yunani yg terbuat dr susu kambing,
warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila
sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dg
permesan.

FETA CHEESE
Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini
berwarna putih dg cita rasa asin. Teksturnya lembut.
Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.

KEJU MONTEREYJACK
Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan
Mexico. Tekstur dan sifatnya spt Mozarella, akan
meleleh jika dipanaskan.

KEJU COTTAGE
Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dr cream
cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal.
Dijual dalam kemasan mangkuk/cup plastik.


Posted in Uncategorized

Tentang Susu

January 30, 2011
Comments Off

CIRI-CIRI SUSU SEGAR :

Tidak memiliki aroma yg kuat
Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)
Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)
Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain
Tidak terdapat lendir
Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman.

PROSES PENGAWETAN SUSU :

1. PASTEURISASI
Proses pengawetan utk memperpanjang masa simpan susu, dg cara pemanasan dibawah 100 °C. Pemanasan ini tdk mengubah komposisi gizi susu. Namun susu pasteurisasi harus tetap disimpan pd susu yg dingin. Susu berlabel pasteurized, di pasar swalayan terdapat di rak2 pendingin.

2. STERILISASI (UHT = Ultra-high temperature atau ultra heat treatment yah ?)
Proses pemanasan susu pd suhu tdk kurang dr 100°C selama waktu tertentu. Susu ini sdh aman dr bakteri dan jamur, jadi siap diminum. Penyimpannya tdk harus di rak pendingin, tetapi bila kemasan sdh dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. Jenis susu ini biasanya dikemas dlm kotak karton (tetra pack), ada yg memiliki rasa dan aroma, ada juga yg plain.
Contohnya : susu Ultra
HOMOGENIZED
Artinya, lemak di dalam susu sdh disebar secara merata. Butirannya menjadi lbh halus, tetapi sifat dan rasanya tdk berbeda dg susu hasil pasteurisasi. Susu yg telah melalui proses ini lbh awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak butir2 lemak.

KANDUNGAN LEMAK PADA SUSU
Susu segar 3,1 %

Whole milk atau susu utuh :
evaporated milk 7,5 % dan condensed milk 8 %

FULL CREAM, karena mengandung lemak 26 %, rasanya menjadi lbh gurih

SKIM MILK (nonfat milk), susu yg kandungan lemaknya sgt rendah 1,5 %

FILLED MILK
adalah susu yg sebagian atau semua lemaknya diganti dg lemak atau minyak nabati yg setara.
Contohnya, ada Sweetened condensed filled milk, Evaporated filled milk dsb.

Beberapa jenis susu diproses dg mengurangi sebagian jumlah airnya.
Tergantung pd cara prosesnya, maka ada susu hasil penguapan (evaporated), susu kental manis (condensed milk) dan susu bubuk (baik yg instant atau non instant).

INSTANT MILK POWDER
Susu bubuk diperoleh dg mengurangi kadar air hingga tinggal 4 %. Susu bubuk instan diproses dg teknologi khusus, susu dikeringkan dg pengering semprot yg memungkinkan setiap partikel mendapat panas yg cukup. Dg teknik ini susu menjadi mudah larut, baik di air dingin maupun panas.

SUSU BUBUK NON INSTANT
Diproses dg pengeringan drum. Hasilnya berupa serpih (flakes) yg kemudian digiling dan diayak. Bubuk yg dihasilkan kurang larut dlm air dingin.

EVAPORATED MILK
Atau susu evaporasi adalah susu yg sudah dikurangi kadar airnya (dg proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu) dan sdh mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tdk putih tp cenderung coklat muda. Ada yg campuran dg minyak nabati (filled milk). Dijual dlm kemasan kaleng. Dan untuk pemakaiannya perlu ditambah dg air (sesuai petunjuk kemasan).
Contohnya : Merk Carnation, F&N dan Marigold.
CONDENSED MILK
Atau lebih dikenal dg nama susu kental manis. Dibuat dg teknologi evaporasi tetapi dg penambahan gula. Teksturnya kental dan rasanya manis. Dijual dalam kemasan kaleng dg 2 macam pilihan rasa, yaitu putih dan coklat.
Contoh : merk Indomilk, Cap Bendera, Ultramilk,
Carnation.

BUTTERMILK
Adalah cairan/larutan asam yg dibuat dr susu yg telah ditambah dg zat yg bersifat asam spt cuka atau air lemon, ataupun bakteri asam susu (spt pd yoghurt). Dengan demikian buttermilk memiliki rasa sedikit asam dan teksturnya sedikit menggumpal (creamy).
Utk skala komersial, buttermilk dibuat dg penambahan bakteri. Tetapi utk keperluan skala rumah tangga, buttermilk dpt dibuat sendiri atau diganti dg :
1 cup buttermilk = 1 cup yoghurt
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1 sdm cuka atau air lemon (aduk dan biarkan 10-15 menit )
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1-3/4 sdt cream of tartar
1 cup buttermilk = 1 cup air PLUS 4 sdm buttermilk bubuk
1 cup buttermilk = 1/4 cup susu PLUS 3/4 cup yogurt
SUSU KEDELAI atau SOYA MILK
Adalah susu yg dibuat dr kacang kedelai. Caranya, cuci 1/4 kg kacang kedelai lalu rendam dg air selama 2-3 jam lalu tiriskan. Blender dg air secukupnya lalu saring.
Rebus sampai mendidih dg selembar daun pandan. Tambahkan gula sesuai selera.
Utk cita rasa yg lain dpt direbus dg 2 batang serai dan 2 ruas jahe yg sdh digeprak.

YOGHURT atau Yogurt
Adalah susu yg sudah mengalami proses fermentasi (penambahan bakteri starter dalam susu) shg laktosa (gula susu)nya diubah menjadi asam susu. Proses ini membentuk tekstur susu mengental seperti gel.
Bakteri starter (Lactobacillus sp atau Sterptococcus sp), bisa didapat dr biakan (bibit) murni atau dr yoghurt yg belum dipasteurisasi. Yoghurt yg dijual dipasaran ada yg mikrobanya msh hidup, ada jg yg sdh dimatikan (dipasteurisasi). Satu setengah sendok teh yoghurt, cukup utk memfermentasi 3 gelas susu. Setelah 12 jam pd suhu ruang akan terbentuk yoghurt.
KRIM atau KEPALA SUSU (FRESH CREAM)
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, soup atau hidangan lain.

Penjelasan lebih lanjut mengenai krim/fresh cream dpt dilihat pd bab : Berbagai jenis krim.

Tambahan info :

LACTOSE INTOLERANCE
Adalah keadaan dimana di dlm tubuh seseorang tdk memiliki atau sedikit menghasilkan enzim LAKTASE, shg tdk dpt menguraikan laktosa (gula susu) menjadi gula yg lbh sederhana.
Akibatnya, bila org tsb mengkonsumsi susu akan muncul gejala perut kembung, kram serta diare.
Bagi mereka yg intolerance, dianjurkan mengkonsumsi susu yg telah difermentasi seperti Yoghurt (yg laktosanya sdh diuraikan).


Posted in Uncategorized

Gula dan Pemanis

January 30, 2011
Leave a Comment

Sama sama mempunyai fungsi sebagai pemanis, gula
mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yg berbeda. Kenali
jenisnya utk memudahkan pengolahan dan penggunaan yg
tepat.

GULA PASIR (GRANULATED SUGAR)
Terbuat dr sari tebu yg mengalami proses kristalisasi.
Ada yg berwarna putih, ada jg yg berwarna kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butirnya spt pasir, maka
sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sbg pemanis utk masakan, minuman,
kue atau penganan lain.

GULA PASIR BERBUTIR KASAR (CRYSTALLIZED SUGAR)
Bentuk butirannya agak besar, lebih besar dr gula
pasir. Biasanya digunakan utk taburan pd kue yg
dipanggang seperti kue kering, karena gula jenis ini
tdk meleleh pd suhu oven. Di TBK banyak dijumpai gula
ini dg penampilan yg warna warni.

GULA KASTOR (CASTER SUGAR)
Ukuran butirnya lebih halus dr gula pasir. Warnanya
putih bersih. Paling sering digunakan utk bahan
campuran pd pembuatan cake, cookies atau pastry karena
mudah larut/bercampur dg bahan lain.
Membuatnya cukup mudah, masukkan gula pasir dl kantong
plastik. Pukul2 lalu saring. nah, hasil ayakan tsb
bisa menggantikan gula kastor.

GULA BUBUK (ICING SUGAR atau CONFECTIONERS SUGAR)
Gula yg mengalami proses penghalusan shg berbentuk
bubuk. Kadang jg disebut tepung gula. Karna mudah
larut, shg cocok digunakan utk membuat meringue, krim
atau taburan pd cake atau kue kering.
Ada gula bubuk yg mengandung pati jagung shg tidak
mudah menggumpal.

GULA DONAT
Gula ini memang khusus digunakan utk taburan donat.
Teksturnya berbentuk tepung halus dan warnanya putih.
Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut
karena mengandung mint dan tdk basah bila terkena
minyak. Kadang, gula ini jg digunakan utk membalur
Putri Salju (cookies). Dapat diperoleh di TBK.

GULA DADU (CUBE SUGAR)
Gula yg berbentuk dadu ini mempunyai mutu yg baik.
Biasanya dipakai sbg pemanis pada minuman teh atau
kopi.

BROWN SUGAR
Gula jenis ini adalah gula pasir yg proses
pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses
sehingga berwarna kecoklatan (mirip gula palem).
Aromanya harum karamel dan rasanya legit. Rasanya
tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pd
cookies membuat cookies menjadi lbh moist drpd
menggunakan gula pasir. Ada beberapa macam Brown Sugar
: Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar.
Gula jenis ini dapat ditemukan di TBK (toko2 bahan
kue) besar spt Titan etc.
Sebetulnya kekhasan gula ini tdk dpt digantikan, tapi
bila sulit memperolehnya, dapat digantikan dg campuran
gula pasir dg gula palem dg perbandingan 1 : 1.

GULA PALEM (PALM SUGAR atau PALM SUIKER)
Disebut jg GULA SEMUT. Berasal dari nira/sari batang
bunga pohon aren. Berbutir spt pasir halus dan
berwarna coklat. Harumnya khas. Biasanya gula jenis
ini digunakan utk membuat Ontbijkoek, fruit cake atau
jg utk campuran cookies spt pd Pitmopen.

GULA JAWA (GULA MERAH)
Dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang
manggar). Umumnya gula jenis berbentuk silinder kecil
atau seperti mangkuk kecil krn dicetak dg batok
kelapa.

GULA AREN
Terbuat dr nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lbh
khas dr pd gula jawa. Umumnya berwarna lbh gelap dr
gula jawa.

GULA BATU
gula yg bentuknya spt bongkahan kecil batu dan
butirannya kasar. Rasanya tidak semanis gula pasir
tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh
perlahan. Biasanya digunakan utk minuman (spt
pelengkap pd teh poci) atau membuat kue.
Sebagai pengganti gula pasir dpt menggunakan
perbandingan, 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu.
Supaya lbh mudah larut, memarkan atau haluskan dahulu
gula batu sebelum digunakan.

MADU
Madu dibedakan berdasarkan jenis lebah dan jenis bunga
yg diisap oleh lebah tsb. Misalnya, madu kelengkeng,
madu kopi, madu hutan dll. Tiap jenis madu memiliki
karakteristik yg berbeda, baik rasa maupun warnanya.
Madu yg baik mempunyai ciri : kental, berwarna coklat
kekuningan sampai coklat gelap, jernih, bersih, tdk
berbusa dan manis.
Madu yg berwarna keruh dan berbusa mengindikasikan bhw
madu tsb telah ditambah gula pasir atau corn syrup.
Madu spt ini sering didatangi semut.
Madu yg terkontaminasi ditandai dg munculnya bintik2
putih pd permukaan madu dan rasanya berubah asam.
Karena kandungan airnya relatif rendah, madu awet
disimpan di suhu ruang dlm wkt cukup lama. Tetapi bila
kemasan telah dibuka, sebaiknya disimpan di kulkas.

SIRUP MAPLE atau MAPLE SYRUP
Dibuat dr getah pohon maple dg cara merebusnya hingga
kental. Bentuknya menyerupai madu tapi aromanya
berbeda dan sedikit agak tajam. Sirup ini banyak
dipakai sbg tambahan citarasa pd kue/makanan,
misalnya, disiramkan pd ice cream atau pancake. Syrup
ini masih jarang dijumpai di Indonesia.

CORN SYRUP
Atau sirup jagung, merupakan produk samping dr
pengolahan jagung. Rasanya tdk semanis sirup gula.

Dibuat dr pati jagung yg diolah dg sejenis enzim shg
berubah menjadi bentuk sirup kental. Corn syrup akan
memberikan efek moist pd cookies.
Ada 2 jenis, LIGHT CORN SYRUP yg berwarna kuning muda,
bening dan beraroma lembut serta DARK CORN SYRUP yg
agak kehitaman spt molases. Dark Corn Syrup, pd
pembuatannya ditambahkan citarasa dan pewarna karamel
shg warna dan rasanya sedikit berbeda.
Syrup jenis ini banyak digunakan utk minuman, roti,
cookies dan ice cream.

GOLDEN SYRUP
Sirup berwarna kuning keemasan yg terbuat dari ampas
molases, dijual dalam kemasan botol di pasar2
swalayan.

SIMPLE SYRUP
Adalah syrup atau larutan gula yg dibuat dg mencampur
air dan gula dg perbandingan 1 : 1. Biasanya digunakan
sbg olesan utk memberikan efek lembab/tdk kering pd
cake2 spt Black Forest dll.

GULA MALTOSE
Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi2an) yg
telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan
dan penggilingan. Bentuknya spt madu, berwarna kuning,
kental dan rasanya lebih manis dr madu. Gula maltose
ini memberikan rasa yg nikmat setelah dioleskan pd
bebek/ayam/turkey panggang. Dijual dlm kemasan botol
di pasar swalayan.

GLUCOSE
Adalah cairan bening yg bentuknya sangat pekat dan
lengket. Sehingga utk menakarnya, agar jumlah yg
ditakar akurat, alat penakarnya harus dioles dg minyak
(bisa minyak zaitun atau mentega/margarin). Glucose
ini akan mencair bila dipanaskan. Biasanya digunakan
utk membuat Florentine cookies dan praline. Dijual
kiloan di TBK tertentu.

FRUCTOSE
Larutan gula yg dikemas dlm botol plastik. Digunakan
utk campuran minuman atau pudding. Dijual di pasar
swalayan.

CARAMEL
Atau karamel, yg dibuat dg memanaskan gula pasir
sampai gula meleleh dan berwarna kuning kecoklatan.
Karamel mempunyai keharuman yg khas.

GULA JELLY (JELLY MALLOW)
Adalah larutan gula yg berwarna kuning kental sehingga
mirip dg jelly. Biasanya larutan gula ini
digunakan sbg campuran dlm membuat butter cream.
Dijual dlm kemasan plastik, dan mudah diperoleh di
TBK.


Posted in Uncategorized

Macam Tepung

January 29, 2011
Leave a Comment

Tepung Terigu

Ini yaa… contoh produk beberapa jenis tepung terigu. Supaya ga bingung lagi kalo di suatu resep misalnya yang dipakai tepung terigu protein rendah… nah yang mana tuh ?

1. Foto sebelah kiri, Cap Segitiga Biru adalah tepung terigu dengan protein sedang. Biasa juga disebut all purpose.

2. Foto tengah adalah Cap Kunci Biru. Ini jenis tepung terigu protein rendah yang sering digunakan untuk membuat cake dan cookies.

3. Foto paling kanan adalah Cap Cakra Kembar adalah tepung terigu berprotein tinggi. Biasanya tepung jenis ini digunakan untuk membuat roti dan donat.

Tepung Panir

Tepung Panir atau Tepung Roti (Bread Crumb)

Tepung panir pada foto sebelah kanan, biasanya digunakan untuk memanir risoles, kroket, bitterbalen dan sejenisnya. Tepung panir ini dibuat dari (sisa) roti tawar/kulit roti tawar yang dikeringkan lalu dihaluskan.

Tepung panir pada foto sebelah kiri butirannya lebih kasar dan lebih putih. Biasanya digunakan untuk memanir ebi furai dan sejenisnya.

Ada juga tepung panir yang berwarna kuning keemasan.

Selft Raising Flour


Contoh produk Self Raising Flour yang sudah jadi dan siap pakai.

Self Raising Flour dapat dibuat sendiri dengan perbandingan :

225 gram terigu + 1/2 sdt baking powder + 1 sdt soda kue

MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG

  1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan
dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan,
karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai
utk makanan tertentu.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis
makanan yg dalam proses pembuatannya memakai
ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk
menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat
dan elastis.Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie
(basah/kering), jg cocok utk membuat daging
sintetis/tiruan utk vegetarian.
Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra
Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas

KOMACHI
adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini
sdg trend karena banyak digunakan utk membuat donat
dan roti abon.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).
Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara
10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan.
Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue
pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%.
Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya
digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dg cara menggiling seluruh bagian biji gandum
(termasuk kulit arinya). Teksturnya lbh kasar dr
tepung terigu dan warnanya tidak putih tp agak kusam
kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan
utk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.
Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)

3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM
Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung
ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German
(Pumpernickel).

4. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD
CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda
tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat
sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dr roti
tawar yg dikeringkan.

TEPUNG ROTI PUTIH BASAH
Biasanya digunakan utk campuran isian ayam atau daging
gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg
bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yg tdk dikeringkan lalu proses
dg food processor sampai halus. segera olah menjadi
masakan.

TEPUNG ROTI PUTIH KERING
Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging
atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pd loyang datar
selembar2 lalu jemur dibawah matahari sampai kering
atau dioven dg suhu 120° hingga kering tp tdk
kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dg
cara dimemarkan di dlm kantung plastik.
Dpt tahan 1 bulan dlm wadah kedap udara.

TEPUNG ROTI COKLAT KERING
Biasanya utk taburan masakan panggang spt potato
gratin atau utk risoles dan kroket.
Membuatnya sama spt membuat tepung roti putih kering.
hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna
kecoklatan.

PANKO FLOUR atau Tepung Panko
Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti
biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, jg putih.
Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau
Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang.
Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tdk menjadi bantat
serta mengembang lbh baik. Harga tepung jenis ini lbh
mahal dr tepung jenis lainnya.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cake, 225 gram
Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein
sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cookies, 1 cup (115
gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang
+ 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif utk jangka wkt 3 bulan,
setelah masa tsb zat pengembang tdk berfungsi lg.

6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng.
Biasanya digunakan utk membuat vla.

7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)
Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan
lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai
utk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung
kentang msh belum lazim dipergunakan shg agak sulit
didapat.

8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yg dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan.
warnanya putih, bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lbh lembut dan halus dibandingkan dg tepung
ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional.

9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
Tepung yg terbuat dr beras ketan hitam atau putih, dg
cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Utk
membedakan dg tepung beras, larutkan dg sedikit air.
Larutan tepung beras akan lbh encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lbh kental. Hal ini disebabkan
tepung ketan lbh banyak mengandung pati yg berperekat.

10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.
Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai utk membuat penganan tradisional spt
kue pepe, selain itu jg sering digunakan utk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak
lengket (sticky) bila dipanaskan.

11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis
palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain
dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),
jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan
lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea
dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai
dg nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan
utk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna
putih dan dijual di pasar swalayan dlm kemasan kotak
kertas.

12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
Tepung berwarna putih yg terbuat dari sari pati biji
jagung. Biasanya digunakan utk mengentalkan sup atau
membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh : Merk Honig.

13. POLENTA atau CORNMEAL
Biasanya disebut juga dg nama tepung jagung, karena
dibuat dr biji2 jagung yg dihaluskan, berwarna kuning
terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini
digunakan sbg bahan baku utk membuat Tortilla (roti
khas Meksiko)

14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dr tepung
terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus &
berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit
dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak
bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan
makanan Cina.

15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg
keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar
proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni,
spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan
plastik di pasar swalayan.

16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN
FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.
Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya
paling bagus.

17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti
pasar Gede-Solo.

18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan.
Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur
atau cookies.

19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)
Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan jaconde cake.

Sumber:

http://kamusdapurku.blogspot.com


Posted in Uncategorized

Tips Memasak

January 29, 2011
Leave a Comment

TIPS MEMASAK

tips: Kaldu Udang

Mendapatkan kaldu udang yang gurih, sangrai atau panggang kulit, dan kepala udang hingga kering dan harum. Angkat lalu rebus dengan air secukupnya di atas api kecil hingga mendidih dan airnya berkurang ¼ bagian.

tips: Menyimpan Tahu Segar

Tahu segar dapat tahan disimpan beberapa hari. Cuci tahu dengan air  bersih, tiriskan lalu masukkan ke dalam kantong plastik dan simpan dalam lemari es… Atau rendam tahu dalam air matang lalu simpan dalam lemari es.

tips: Telur Dadar

Agar telur dadar lebih lembut dan harum, tambahkan 1 sendok makan  tepung terigu dan ½ sdt bawang putih parut ke dalam 2 butir telur

kocok. Kocok hingga rata dan bubuhi bumbu lain sesuai selera.

tips: Menyimpan Roti Tawar

Untuk mendapatkan roti tawar yang selalu segar dan harum, caranya

mudah. Masukkan roti tawar ke dalam kantong plastik, tutup rapat,

simpan dalam freezer. Jika akan disantap, keluarkan dari freezer,

diamkan beberapa saat hingga bersuhu ruangan.

tips: Menyajikan Minuman Dingin

Jika akan menyajikan minuman dingin, sebaiknya simpan gelas-gelas

dalam freezer selama 1-2 jam hingga dingin dan berembun. Tuangkan

minuman dingin, rasanya menjadi lebih segar dan awet dinginnya.

tips: Memperoleh Santan Yang Banyak

Untuk memperoleh santan yang banyak dan putih bersih, pilih kelapa sedang tuanya, kupas kulit arinya lalu parut. Peras kelapa parut dengan air hangat agar santan yang ke luar lebih banyak.

tips: Sisa Roti Tawar

Ada sisa roti tawar? Aduk mentega dengan sedikit keju dan merica bubuk lalu oleskan pada permukaan roti. Potong-potong lalu panggang hingga kering. Jadilah camilan gurih atau teman makan sup yang enak.

tips: Mencincang Bawang Putih

Saat mencincang bawang putih, bubuhi sedikit garam agar bawang putih

bisa tercincang halus dan sarinya tetap awet.

tips: Menyimpan Makanan dalam Kulkas

Jika Anda akan menyimpan makanan matang dalam lemari es, jangan lupa

tutup dengan selembar plastik, atau bungkus dengan ‘plastic wrap’ tipis/bening atau taruh dalam wadah tertutup. Karena jika terkena udara dingin cairan dalam makanan akan terdorong ke luar dan makanan menjadi kering.

tips: Menyimpan Kuning Telur

Saat membuat kue, kuning telur bersisa banyak? Masukkan dalam wadah,

bubuhi sedikit gula pasir, aduk rata lalu simpan dalam freezer. Jika

ingin memakainya, lumerkan dalam suhu ruangan.

tips: Menggoreng Singkong

Singkong digoreng ½ matang, waktu lagi panas-panas baru diangkat dari penggorengan langsung di masukkan ke air garam (boleh tambah bawang putih) jadi langsung berasap dan airnya langsung nyerap. Biarkan beberapa saat sampai agak meresap baru digoreng lagi. Dijamin merekah-rekah dengan empuknya dan rasa bumbunya benar-benar terasa.

tips: Bebas Kutu

Agar kacang kedelai dan beras ketan bebas dari kutu saat disimpan lama, tambahkan 1 atau 2 buah cabai merah kering dalam wadah penyimpannya lalu tutup rapat.

tips: Menyimpan Santan

Ingin menyimpan santan? Rebus santan dengan sedikit garam lalu dinginkan. Taruh dalam kantong plastik dan simpan dalam freezer. Santan tahan disimpan hingga 1 bulan. Jika tidak diberi garam bisa tahan sekitar 2 hari.

tips: Saus Tomat Lebih Sedap

Ingin rasa saus tomat botolan yang lebih sedap? Tambahkan 1 sdt peterseli cincang halus atau seledri cincang halus untuk tiap 5 sdm saus tomat botolan…

tips: Kemiri Gurih

Sebelum dihaluskan, sangrai atau bakar kemiri hingga agak kecokelatan.

Kemiri menjadi lebih gurih dan harum aromanya.

tips: Membuat Kroket

Setelah kroket dilapisi tepung panir, simpan dalam lemari es selama 30 menit agar lapisan tepung panirnya melekat sempurna. Goreng dalam minyak banyak dan hasilnya kroket menjadi lebih mulus dan minyak bekas menggorengpun tidak kotor.

tips: Gula Bubuk

Dalam pembuatan kue, ayak gula bubuk sebanyak dua kali agar benar-benar terurai sehingga mudah larut saat dikocok. Karena gula bubuk yang dijual biasanya dicampur dengan tepung maizena dan bergumpal.

tips: Keripik Kentang Garing & Renyah

Saat membuat keripik kentang, rendam 1 kg irisan kentang dalam air bersih yang dibubuhi 2 sdm air kapur sirih. Biarkan beberapa saat, tiriskan lalu goreng dalam minyak banyak hingga kuning keemasan. Hasilnya keripik lebih garing dan renyah.

tips: Ketan Legit

Untuk memperoleh ketan yang lembut dan legit, setelah dicuci, rendam  beras ketan minimal 3 jam selama dalam air dingin. Tiriskan lalu buat aronan dan kukus hingga matang.

tips: Bawang Putih

Sebelum mencincang bawang putih, memarkan dahulu bawang putih berikut kulitnya agar aroma yang terdapat di bagian tengah bawang putih ke luar lalu kupas dan cincang halus atau kasar sesuai kebutuhan resep Anda.

tips: Nasi Pulen & Lembut

Untuk memperoleh nasi yang lebih pulen dan lembut, tambahkan 2 sdm beras ketan putih pada tiap 1 kg beras. Campur dan cuci kedua jenis

beras lalu olah seperti biasa.

tips: Mengolah Daging Ayam Ras

Aroma daging ayam ras/broiler biasanya sangat tajam dan khas. Untuk

mengurangi aroma ini, lumuri tiap 1 kg potongan daging ayam ras dengan

1 sdt bawang putih parut dan 1 sdt jahe parut. Diamkan minimal selama 30 menit, tiriskan lalu olah sesuai resep Anda.

tips: Orak-arik Telur

Untuk mendapatkan orak-arik telur (scramble eggs) yang gurih dan lembut rasanya, tambahkan 2 sdm susu cair atau 1 sdm krim untuk tiap 4 butir telur. Gunakan mentega untuk menggoreng agar aroma dan rasanya lebih gurih.

Tips: Mengolah Daging Kambing

Pilih daging kambing muda. Sebelum diolah, lumuri daging kambing dengan parutan nanas, diamkan 30 menit, lalu bilas kemudian diolah sesuai kebutuhan.

tips: Noda Makanan Hangus di Kompor

Tungku kompor gas Anda terkena noda makanan hangus? Taburi noda atau bagian yang berkerak dengan abu gosok. Gosok kuat-kuat dengan lap yang sudah dibasahi air hangat lalu lap kembali dengan lap bersih.

tips: Bebas bau Durian

Ingin menyimpan durian dan bebas dari bau yang tajam? Bungkus daging

buah durian berikut bijinya dengan kertas aluminium, masukkan ke dalam

wadah, tutup rapat dan simpan dalam freezer. Saat akan dimakan, keluarkan dari freezer dan diamkan dalam suhu ruangan hingga lumer.

Nah selamat mencoba.

Sumber:

http://www.icipresto.byethost6.com/


Posted in Uncategorized

Teknik memasak

January 29, 2011
Leave a Comment

2. Teknik memasak kering

a. Baking ( Memanggang )

Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :

  • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.
  • · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.
  • · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadak kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

b. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.

c. Roasting

Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

d. Menumis (saute)

Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté :

  • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya.
  • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak.
  • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi.
  • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang.
  • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.
  • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng.

e. Deep frying

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.

Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick, maupun ikan goreng.

Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan.

Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah :

  • · Mencegah makanan menjadi hangus
  • · dapat mengurangi penyerapan minyak
  • · mempercantik penampilan
  • · Mempertahankan rasa dan tekstur
  • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian.

f. Shallow frying

Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik.

Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying :

  • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan
  • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan.
  • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah, seperti butter yang tidak bening.
  • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak, hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan.
  • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering
  • · tepungi bahan makanan mendadak, apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan.
  • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak
  • · Balik bahan makanan satu kali saja.

http://rofiqohsalsabila.blogspot.com


Posted in Uncategorized
Next Page »

About author

Berpikirlah untuk hidup!

Search

Navigation

Categories:

Links:

Archives:

Feeds

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.